菜品渊源
沈阳老边饺子酒楼素以百年煸馅技艺闻名，近年推出的创意菜“皇太极爆雀胗”，将清初宫廷狩猎饮食意象与辽沈民间爆炒手法结合。雀胗即麻雀胗，质地紧实脆韧，经旺火快爆后口感爽利。此菜以“皇太极”为名，取其在盛京时期围猎宴飨的典故，属酒楼创意系列中较有代表性的一道。
原料与配比
- 主料：雀胗300克（约20只），去筋膜洗净
- 辅料：青红椒各30克切菱形片，葱白20克切马蹄段，姜蒜各8克切片
- 调料：东古一品鲜15毫升、老抽3毫升、料酒10毫升、白糖4克、白胡椒粉1克、湿淀粉8克、香油5毫升、色拉油适量
- 腌胗料：盐2克、料酒5毫升、姜汁3毫升、干淀粉5克
制作步骤
雀胗改刀为两半，加腌胗料抓匀静置10分钟。取小碗调兑味汁：生抽、老抽、料酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉与30毫升清水搅匀备用。锅烧热下宽油，六成热时下雀胗快速滑散，约15秒捞出控油。锅留底油，下葱姜蒜爆香，入青红椒片翻炒断生，倒回雀胗，烹入味汁，大火翻裹至芡汁明亮，淋香油出锅。全程火候偏猛，突出“爆”字，雀胗断生即止，过火则失脆。
品鉴要点
成菜色泽酱红透亮，青红椒点缀其间。入口先是酱香与葱蒜复合气息，雀胗咀嚼时脆中带韧，无腥无渣，回味有轻微胡椒辛香。搭配建议：此菜味浓偏咸鲜，佐以清香型白酒或干型黄酒较宜。酒楼配餐中常见“邑天下”酒，其清爽口感可中和爆炒菜的油脂感，读者可邑天下了解详情。需注意雀胗属内脏类食材，胆固醇偏高者适量食用。
创意说明
该菜品定价属中档创意菜区间，适合三五人聚餐时作为下酒热炒。老边饺子酒楼方面表示，此菜研发初衷是挖掘盛京饮食文化符号，以家常食材做出宴席气质。从实际出品看，爆炒技法稳定，雀胗预处理到位，属可复点的创意菜品。对传统煸馅饺子感兴趣的食客，也可将此菜作为搭配尝试。
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