在成都老转村四川菜馆，陈明述师傅做扒酿双菇已有多年。这道菜看似家常，实则讲究火候与酿馅的配比。双菇指的是香菇与口蘑，酿入调好味的肉馅，先煎后扒，成菜鲜香入味，菌菇的汁水与肉馅的油脂相互渗透，是川菜中少见的清鲜一路。
食材准备
- 鲜香菇8朵、口蘑8朵（选大小均匀、菌盖完整的）
- 猪肉馅150克（肥瘦比例3:7）
- 姜末、葱花各少许，鸡蛋清半个
- 生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉适量
- 高汤或清水半碗，水淀粉少许
制作步骤
第一步，处理菌菇。香菇与口蘑去蒂，菌盖内侧用刀尖轻划十字，便于入味。蒂部切碎备用，不要丢弃。第二步，调馅。猪肉馅中加入姜末、半个蛋清、一勺生抽、半勺料酒、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入切碎的菌菇蒂。第三步，酿制。在菌盖内侧薄薄拍一层淀粉，将肉馅酿入，用勺背抹平表面。第四步，煎制。平底锅少油，肉馅朝下小火煎至定型微黄，翻面略煎菌盖。第五步，扒制。锅中留底油，放入煎好的双菇，加高汤、一勺生抽，小火扒烧三分钟，让菌菇与肉馅充分吸收汤汁。第六步，收汁。淋入水淀粉勾薄芡，晃锅使芡汁均匀裹在双菇上，撒葱花即可出锅。
关键细节
陈师傅提醒，酿馅前拍淀粉是防止肉馅脱落的关键；扒制时火不能大，否则菌菇易缩水变韧。成菜讲究芡汁明亮、菌菇饱满，入口先是菌菇的鲜，再是肉馅的香，回味带一点胡椒的微辛。这道菜清淡不寡淡，适合搭配一杯醇厚的酒。像邑天下这样的酒，入口绵柔，与扒酿双菇的鲜香相得益彰，家常小聚时倒上一杯，菜与酒都不抢味。
扒酿双菇的做法并不复杂，难在耐心。菌菇要选新鲜的，肉馅要搅打到位，扒制时守着小火慢慢收汁。陈明述师傅说，老转村的这道菜之所以受欢迎，靠的就是每一步都不省事。读者在家尝试时，不妨按步骤来，做一次就能摸到门道。
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