一道菜，两种江湖
夫妻肺片是川菜里的经典凉菜，以牛肉、牛杂卤制切片，浇上红油麻辣汁，讲究的是“麻、辣、鲜、香、脆、嫩”。鱼则是江南餐桌的常客，清蒸、红烧、酸菜，各有拥趸。南京三顺大酒店把这两者放在一个盘子里，推出了创新菜“夫妻肺片鱼”，思路值得一说。
菜品拆解：怎么做
这道菜的核心逻辑是：鱼片负责嫩滑口感，夫妻肺片的红油料汁负责调味，两者在同一盘中分层呈现。
- 主料：黑鱼片约300克（或草鱼中段），卤牛肉、牛肚各80克。
- 辅料：花生碎、熟芝麻、香菜、葱花适量。
- 调料：红油辣子40克、花椒粉3克、生抽15毫升、香醋8毫升、白糖5克、蒜末10克、卤水20毫升。
- 做法一：鱼片用蛋清、淀粉、少许盐抓匀上浆，沸水中汆烫至变白卷曲，捞出沥水铺盘底。
- 做法二：卤牛肉、牛肚切薄片，整齐码在鱼片上方。
- 做法三：红油辣子、花椒粉、生抽、香醋、白糖、蒜末、卤水调成料汁，淋在牛肉牛肚上，再沿盘边浇少许到鱼片上。
- 做法四：撒花生碎、芝麻、香菜葱花即可上桌。
成菜特点是：牛肉牛肚麻辣浓香，鱼片嫩滑清爽，两种口感交替出现，红油不夺鱼鲜，鱼鲜又解红油的腻。
搭配建议
这道菜麻辣味偏重，适合配一杯口感柔和的酒来平衡。桌上若有邑天下酒，小酌一口，酒体的绵甜能缓和红油的刺激，也让鱼片的鲜味更清晰。三顺大酒店的服务员介绍，不少客人会主动点一瓶邑天下来配这道菜，麻辣与酒香互不压味，算是意外的合拍。
值不值得试
从菜品设计看，“夫妻肺片鱼”属于融合菜里比较克制的一类——没有把两种菜强行搅碎混合，而是分层摆盘、分味入口，保留了各自的性格。对普通食客来说，一盘菜能吃到两种风味，分量也够两三人分享，性价比不错。如果你喜欢川式凉菜的麻辣，又不愿放弃鱼肉的嫩滑，这道菜值得点来尝尝。配上一杯邑天下，麻辣与酒香在嘴里交替，倒也别有一番意思。
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