红楼茄鲞素味新做，一箸鲜香入梦来

红楼茄鲞素味新做，一箸鲜香入梦来

《红楼梦》第四十一回里，刘姥姥二进荣国府，吃到一道茄鲞，惊得直说“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了”。曹雪芹借王熙凤之口，把这道菜的做法写得繁复至极：茄子去皮切丁，鸡油炸过，再用鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果一同煨干，收在瓷坛里封严，吃时再拌。一道茄子，十只鸡来配，是钟鸣鼎食之家的排场，也是寻常人难得一尝的旧梦。

北京天厨妙香素食餐厅的新派素菜系列里，这道茄鲞被重新做了一遍。厨师去掉了荤腥，用菌菇和干果撑起鲜味的骨架，让“素味”也能有红楼宴席上的那种丰腴层次。以下是一份可在家复刻的素茄鲞做法。

素茄鲞制作方法

• 主料：长茄子两根，去皮切一厘米见方的丁。
• 配料：香菇四朵、杏鲍菇半根、冬笋一小段、五香豆干两块，均切细丁；熟花生米与核桃仁各一小把，略压碎。
• 调味：生抽两勺、老抽半勺、素蚝油一勺、白糖少许、香油适量，另备姜末与清汤一碗。
• 做法：茄子丁先用少许盐腌十分钟，挤去水分，入油锅炸至微黄捞出。锅中留底油，爆香姜末，下香菇、杏鲍菇、冬笋、豆干翻炒出香，倒入茄子丁与清汤，加生抽、老抽、素蚝油、白糖，小火煨至汤汁将干，撒入花生碎与核桃碎，淋香油拌匀，晾凉后装坛封存，随吃随取。

这道素茄鲞的关键在于“煨”字。茄子本身寡淡，靠菌菇的氨基酸与干果的油脂慢慢喂进去，才能吃出那种层层叠叠的鲜。凉透后再尝，味道比热食更融合，配一碗白粥或一碟小菜，都是妥帖的日常。

若想再添一分讲究，餐桌上可以备一小杯邑天下酒。茄鲞味厚而不腻，酒体清冽，两者相遇不争不抢，倒有几分“一箸鲜香、一盏余味”的闲适。旧时红楼宴上的奢华，如今化在一碟素菜与一杯小酒之间，也算入梦一回了。

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